Visite des lieux

-Local de réception du lait

Avant sa transformation, le lait est stocké à 3° dans de grandes cuves réfrigérées pendant quelques heures. Des échantillons sont prélevés et envoyés à un laboratoire agréé qui procède à une analyse bactériologique.
Local du caillage type présure

Le lait est chauffé à 33° dans une cuve en inox. Il coagule suite à l’ajout de présure, une enzyme naturelle extraite de l’estomac d’un veau allaitant. Le caillé obtenu est brassé et découpé à l’aide de tranches-caillés selon le type de fromage. Cette technique permet de séparer l’eau (le lactosérum) de la matière sèche du lait (caillé).

Sorti de la cuve, le caillé est moulé, égoutté, pressé et salé dans un bain de saumure ou au sel sec avant d’être envoyé vers l’affinage.
Local du caillage à prédominance lactique

Le lait est maintenu pendant 24 heures à une température de 20°. La coagulation s’opère sous l’action acidifiante des bactéries lactiques : les protéines du lait se séparent du lactosérum. Le caillé obtenu est placé dans des faisselles (moules perforés) pour assurer son égouttage naturel en 24 heures. Après avoir été retournés, les fromages sont démoulés puis salés.

Les fromages destinés à être consommés frais sont prêts pour la vente ; les autres passent à la salle de séchage.
Le séchoir à fromages frais

Les fromages frais sont séchés de deux jours à trois semaines à une température de 14°.

La durée influe sur le goût et la texture. Ici, on « laisse respirer » le fromage ; l’humidité est extraite et la croûte est favorisée. Les fromages sont retournés en fonction de leur degré de maturation et de leur comportement.

C’est le maître-fromager qui décide quand telle ou telle pièce est prête à la vente.
Le hâloir à pâtes lavées

C’est dans cette cave au taux d’humidité de 98 pc et à une température 12° que se forme véritablement le fromage. La protéine de lait obtenue par un caillage type présure n’a en effet aucune saveur. Elle se modifie sous l’action du sel et des bactéries, ainsi que des levures et des moisissures. Au Gros Chêne, aucune matière chimique n’est utilisée pour donner les caractéristiques des différents fromages.

Durant 3 à 8 semaines, chaque fromage est retourné et lavé à l’eau salée, au vin ou encore à la bière selon son type.
Le hâloir à pâtes pressées

Les fromages à moindre teneur d’eau sont conservés plus longtemps sans fermentation.

Pendant les 6 semaines à 8 mois d’affinage, les fromages sont retournés et frottés pour éliminer les moisissures indésirables et favoriser la création d’une croûte parfaite.

Ce hâloir affiche une température de 12°, avec un taux d’humidité à 95 pc.

Les fromages passent ensuite dans la salle d’emballage et de conditionnement. Etiquetés, ils sont directement déposés dans le magasin ou préparés pour la livraison.

La fromagerie du Gros Chêne est dotée d’un équipement à la pointe en matière de développement durable.

. une centrale photovoltaïque de 30kw installée sur toute la toiture

. en projet (début des travaux à l’automne 2021): un tout nouveau système d’épuration des eaux usées et du sérum, biométhanisation suivie d’un traitement aérobie

qui permettra de rendre à la nature une eau de qualité irréprochable

. en suspends: un projet d’éolien qui ne recueille pas l’adhésion de tout le voisinage…